Backrezepte - Brote - Kuchen -Torte - Naschereien aller Art

[flimm]

Ja und ich habe den Ehrgeiz entwickelt nur mit eigenem Sauerteig zu backen und der hat im Tiefkühler sehr gelitten -
aber der wird wieder...... ich bin voll Zuversicht.......

sauerteig muss im Kühlschrank aufbewahrt werden und immer wieder gefüttert, wenn man etwas braucht, die Bakterien müssen wieder in Schwung gebracht werden,
also wenn du ein Brot backen willst drei Tage vorher ein Stück vom Grundsauerteug nehmen und anfüttern, wenn er dann wieder Bläschen wirft und geht dann verwenden,

anaonsten muss ein Grundsauerteig mindestens 2 Wochen ziehen und gefüttert werden, dann hast du immer etwas da und brauchst nie einen neu ansetzen.

 

[Filomena]

Sauerteig selbst kultivieren ist sehr komplex. Erstmal braucht man eine gute Kultur. Dann abwechselnd trocken-salzig-luftdicht-kühl und dünn-teigig-luftig-warm halten. Ist inzwischen ja auch vielen Bäckern zu aufwändig.

Du sagst es - und gerade das reizt mich!
Und ich freue mich schon, dass ich 2 x ein passables Brot ganz ohne Hefe geschafft habe!

sauerteig muss im Kühlschrank aufbewahrt werden und immer wieder gefüttert, wenn man etwas braucht, die Bakterien müssen wieder in Schwung gebracht werden,
also wenn du ein Brot backen willst drei Tage vorher ein Stück vom Grundsauerteug nehmen und anfüttern, wenn er dann wieder Bläschen wirft und geht dann verwenden,

anaonsten muss ein Grundsauerteig mindestens 2 Wochen ziehen und gefüttert werden, dann hast du immer etwas da und brauchst nie einen neu ansetzen.

Danke für die Tipps!
Mein Grundsauerteig ist wieder vollkommen erwacht - man sieht deutlich die Blasen -
er beginnt auch wieder stark zu riechen - wieder stechend sauer - das sei ein Zeichen, dass er gefüttert werden muss,
den der Geruch kommt von den " verhungerten", abgebauten Gärstoffen - nun werde ich vielleicht schon Morgen oder übermorgen wieder ein Roggenbrot backen -
das heutige Brot habe ich eingefroren - es schmeckt auch lecker - wenn auch mit einer leichten Hefenote -
wohl ein Zeichen, dass ich es zu kurz gebacken habe.
Die heutige Portion habe ich scheibenweise getoastet - nun war es vollkommen ok!

 

[Berthi]

Sauerteig enthält natürlicherweise auch Hefekulturen. Daneben insbesondere Milchsäure- und etwas Essigsäurebakterien. Wie Du das beschreibst dominieren gerade die Essigbakterien.
Nimm doch mal ca. 1/3 von Deinem Ansatz und knete soviel Roggenmehl zu, bis er richtig fest wird, fast schon krümelig. Daraus rollst Du eine Kugel und die Oberfläche von der Kugel streichst Du mit etwas Salzwasser glatt. Dann kommt die Kugel möglichst ohne Luft in Frischhaltefolie und dann in den Kühlschrank, mindestens eine Woche.
Einen Tag vor dem nächsten Backen wird die Kugel dann zerkrümelt und mit frischem Roggenmehl und Wasser zu einem dünnen Brei locker verrührt und dann 24 Stunden stehen lassen, bei 18° reichen. Daraus kannst Du dann Deinen Brotteig machen - mit oder ohne Angsthefe.

 

[Filomena]

Sauerteig enthält natürlicherweise auch Hefekulturen. Daneben insbesondere Milchsäure- und etwas Essigsäurebakterien. Wie Du das beschreibst dominieren gerade die Essigbakterien.
Nimm doch mal ca. 1/3 von Deinem Ansatz und knete soviel Roggenmehl zu, bis er richtig fest wird, fast schon krümelig. Daraus rollst Du eine Kugel und die Oberfläche von der Kugel streichst Du mit etwas Salzwasser glatt. Dann kommt die Kugel möglichst ohne Luft in Frischhaltefolie und dann in den Kühlschrank, mindestens eine Woche.
Einen Tag vor dem nächsten Backen wird die Kugel dann zerkrümelt und mit frischem Roggenmehl und Wasser zu einem dünnen Brei locker verrührt und dann 24 Stunden stehen lassen, bei 18° reichen. Daraus kannst Du dann Deinen Brotteig machen - mit oder ohne Angsthefe.

Oh danke - auch ein guter Tipp - morgen hol ich vom Bauernladen frisches Roggenmehl,
da werde ich das ausprobieren - ich habe nämlich immer Angst vor Schimmel - und so eine trockene Masse ist natürlich nicht so anfällig!
Deswegen habe ich auch zuletzt eingefroren!
Und nein - " Angsthefe" brauche ich nicht - jetzt habe ich es schon 2x ohne geschafft,
wirst sehen das klappt!

 

[Berthi]

Gerade übersäuert ist er ja besonders anfällig für Schimmel. Wenn er zu warm steht wird er faulig, das riecht man, dann sofort weg damit und neu ansetzen.
Man kann auch selbst "starten", ganzer Biohafer und Bioroggen mit sauberem Wasser bedecken und 24 Stunden in den Kühlschrank. Das Wasser enthält dann die Organismen für den Sauerteig, die eingeweichten Körner können z.B. prima im Müsli verwendet werden.
Aber ein guter Bäcker gibt Dir auch etwas von seiner (zum Teil über Generationen vererbten!) Kultur ab, denn ein guter Bäcker weiss auch, daß es damit trotzdem kein Laie so gut kann wie er.

 

[Filomena]

Man kann auch selbst "starten", ganzer Biohafer und Bioroggen mit sauberem Wasser bedecken und 24 Stunden in den Kühlschrank. Das Wasser enthält dann die Organismen für den Sauerteig, die eingeweichten Körner können z.B. prima im Müsli verwendet werden.

Ich habe meinen Sauerteig selbst gestartet!

So - erste Fütterung vom Sauerteig - 50g Mehl + 50mg warmes Wasser!
Jetzt ist er 24 Stunden alt und riecht schon leicht säuerlich und hat einen leichten Schaum gebildet!
" Futter " rein, umrühren und wieder ins Eck beim Wohnzimmer Heizkörper -
die Küche ist sicher zu kalt!

Nun ist er schon 16 Tage alt - und hat schon 2 Brote geschafft!

 

[Berthi]

Ich hatte auch mal einen für ca. ein halbes Jahr gut geführt. Im Sommer ist der mir dann während einer harten Woche auf Arbeit und täglichem "Verschieben" schlußletztendlich: gekippt. War eine Erfahrung. Reicht.

 

[Filomena]

Ich hatte auch mal einen für ca. ein halbes Jahr gut geführt. Im Sommer ist der mir dann während einer harten Woche auf Arbeit und täglichem "Verschieben" schlußletztendlich: gekippt. War eine Erfahrung. Reicht.

Bin neugierig, wie lange meiner durchhält!

 

[Berthi]

Bin neugierig, wie lange meiner durchhält!

Denke, bis er mal kippt und Du Dir dann sagst, ist eigentlich ohnehin zuviel Aufwand und Du weißt ja jetzt sowieso wie's geht.

 

[Filomena]

Denke, bis er mal kippt und Du Dir dann sagst, ist eigentlich ohnehin zuviel Aufwand und Du weißt ja jetzt sowieso wie's geht.

Ich finde es ist nicht sehr viel Aufwand, erspart Geld und Zeit habe ich genug - aber wer weiß, sag niemals nie.....