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Als Glutamat bezeichnet man die ionisierte Form der Glutaminsäure, einer Aminosäure, wie sie bei Dissoziation der Glutaminsäure oder eines ihrer Salze in Wasser vorliegt.
Glutamat ist der wichtigste erregende Neurotransmitter im zentralen Nervensystem der Wirbeltiere. Es wird synaptisch freigesetzt und bindet an spezifische Glutamat-Rezeptoren.
Glutamat wird als Geschmacksverstärker eingesetzt. Dazu verwendet man das Natrium-Salz der Glutaminsäure, das Mononatriumglutamat. Glutamat verursacht die elementare Geschmacksempfindung Umami.
Stern schreibt dazu(
http://www.stern.de/wissenschaft/gesund_leben/ernaehrung/index.html?id=513461&q=Glutamat):
Glutaminsäure
Künstlicher Geschmacksverstärker aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen, wird mit Hilfe von Enzymen gewonnen, appetitanregend. Es gibt verschiedene chemische Verbindungen, die zu Glutamat führen; alle können bei empfindlichen Menschen Taubheitsgefühle, Kopfschmerzen und Herzklopfen auslösen ("China-Restaurant-Syndrom"); vom häufigen Verzehr wird abgeraten, vor allem für Menschen mit Asthma oder Neurodermitis bedenklich.
Und hier noch etwas:
http://www.clusterkopfschmerz.de/Glutamat/glutamat.html
Was ist Natrium-Glutamat ?
Natrium-Glutamat ist ein bedeutender Geschmacksverstärker und wird weltweit eingesetzt. Ob Na-Glutamat gesundheitsschädlich ist oder nicht, ist Gegenstand vieler Diskussionen. Die Sichtweise der Deutschen Gesellschaft für Ernährung erfahren Sie hier:
http://www.dge.de/Pages/navigation/dge_datenbank/index.htm.
Sicherlich aus deren Sicht verständlich. Doch einige Dinge will ich einmal aus Sicht des Clusterkopfschmerz-Betroffenen näher beleuchten. Glutamat kann auch Auslöser von Migräne sein.
Wir nehmen also ca. 8-12 g NaGlutamat am Tag mit der üblichen Ernährung auf, schreibt die DGE. Die Gesamtzufuhr an freiem NaGlutamat, darunter verstehe ich das in natürlicher Form in unbehandelten Lebensmitteln vorhandene NaGlutamat liegt bei 1 g/Tag. Das ist für uns Clusterkopfschmerz-Betroffene eventuell zuviel. Bestätigt wird, daß es eine individuelle Sensibilität gibt. Diese persönliche Schwelle scheint bei mir und einigen anderen Clusterkopfschmerz-Betroffenen sehr niedrig zu sein. So reagiere ich schon auf geringste Mengen NaGlutamat mit heftigsten Attacken. So enthalten z. B. Käse und Tomaten auf natürliche Art sehr viel NaGlutamat. In Tomatenmark, das ja hochkonzentriert ist, ist also noch viel mehr enthalten. Aber auch andere Lebensmittel enthalten wahrscheinlich auf natürliche Weise NaGlutamat. Dem chinesischen Essen wird NaGlutamat in hohen Dosen zugesetzt. Die asiatischen Länder verbrauchen den Löwenanteil der ca. jährlich weltweit produzierten 900000 Tonnen NaGlutamat.
Bei uns findet man NaGlutamat als Geschmacksverstärker eingesetzt vor allem in Fertiggerichten, Fleisch- und Fischerzeugnissen und in fast allen Fertigsuppen und -sossen. Die sogenannten Speisewürzen sind oft mit hohem Anteil von NaGlutamat versehene Erzeugnisse. Ebenso sieht es mit der immer häufiger benutzten Sojasosse aus.
Wenn Sie Glutamat meiden wollen, achten Sie auf die E-Nummern 620 bis 625.
vlg
andrea