Das steht in "Das Einmaleins der gesunden Ernährung" von Simon Thelen, nach Dr. Bruker und Prof. Kollath. Das Prinzip ist, dass ungesättigte Fettsäuren eine Doppelbindung haben, die leicht aufbricht. An diesen Bruchstellen kann Sauerstoff angefügt werden. So entsteht, vereinfacht dargestellt, Eiweiß.
Ich habe das Buch jetzt mal rausgesucht. Da steht auf Seite 37, im Organismus führt eine solche Reaktion mit Eiweißstoffen zur Bildung von Lipoproteinen. Diese Eiweißstoffe müssen aber nicht notwendigerweise tierisch sein, wie aus der Tabelle auf Seite 114 hervorgeht. Demnach ist z.B. in Blattgemüse mehr Tryptophan als in Rindfleisch usw.
In diesem schmalen Band werden alle Fragen der Ernährungswissenschaft abgehandelt. Das Problem ist nur, es liest kaum jemand.