was kocht ihr heute oder auf was habt Ihr Lust

[flimm]

Esszet ist aber normale Schokolade in dünn,
Kann man mit Kuvertüre ja nicht vergleichen.

 

[SYS41952]

Es ist alles "normale" Schokolade (Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker), die Verhältnisse der Inhaltsstoffe sind nur anders. In Esszet sind zusätzliche/andere Emulgatoren, damit sie lange genug flüssig bleibt und dann knackfest, und in Kuvertüre mehr Fett, damit sie geschmolzen besser fließt.. Und dann gibt es noch Eiskonfekt, was gar keine Schokolade ist, sondern Fett mit Kakaopulver

 

[Hedonnisma]

Die eine soll "knacken" und die andere schmelzen. Der Kakaoanteil ist ziemlich gleich , aber die Fette und Emulgatoren nicht. Eine normale Schokolade wie Eszet gemacht, wäre wahrscheinlich eher bissfest wie Kuvertüre. Und normale Schokolade, dünn wie Eszet, würde im Schrank einfach wegschmelzen.

Ich kenne aus der Profiküche für die Produktion (oben ging es ja um sowas wie KonsumIndustrie, xd) Pellets/Riegel in Dunkel, Mittel, Hell zum Verarbeiten z.B. für Mousse und in Desserts. Das ist eine Kuvertüre und wird benutzt wie Schokolade nach entsprechendem Zucker- und Schokoladen-Fettanteil.
Schmelzpunkt liegt ungefähr bei menschlicher Körpertemperatur, nicht der im Schrank.

Dann gibt es bitteres Schokoladenpulver für Kakao und Tortenteige.

Je dunkler die Schokolade, desto knackiger der Biss? Desto höher die Schmelztemperatur?
Das ist abhängig vom Schokoladenanteil bzw. dem %Anteil der Kakaobutter. Yes.
Fest im Schrank ist beides.

Die Industrie bastelt da mit z.B. Milka und schlechter Überzugsmasse mittlerweile ganz anderes Zeug. Es wird an Kakao gespart und an KakaoButter (und vermutlich xEmulgator) zugesetzt = Schmelz. Das ist halt auch in meiner Auffassung weniger Schokolade.

 

[SYS41952]

Ich kenne aus der Profiküche für die Produktion (oben ging es ja um sowas wie KonsumIndustrie, xd) Pellets/Riegel in Dunkel, Mittel, Hell zum Verarbeiten z.B. für Mousse und in Desserts. Das ist eine Kuvertüre und wird benutzt wie Schokolade nach entsprechendem Zucker- und Schokoladen-Fettanteil.
Schmelzpunkt liegt ungefähr bei menschlicher Körpertemperatur, nicht der im Schrank.

Dann gibt es bitteres Schokoladenpulver für Kakao und Tortenteige.

Je dunkler die Schokolade, desto knackiger der Biss? Desto höher die Schmelztemperatur?
Das ist abhängig vom Schokoladenanteil bzw. dem %Anteil der Kakaobutter. Yes.
Fest im Schrank ist beides.

Die Industrie bastelt da mit z.B. Milka und schlechter Überzugsmasse mittlerweile ganz anderes Zeug. Es wird an Kakao gespart und an KakaoButter (und vermutlich xEmulgator) zugesetzt = Schmelz. Das ist halt auch in meiner Auffassung weniger Schokolade.

Das Problem ist bei Eszet die Dicke der Scheibe. Normale Tafelschokolade wäre zu dickflüssig, um die Form schnell genug auszufüllen, außerdem hätte man dann Luft in der Form. Kakaomasse besteht aus der Kakaobutter und den anderen Feststoffen (z. B. Farbe). Wenn man die Masse mit der richtigen Temperatur behandelt, dann wird sie flüssig, und wenn sie aushärtet, dann hat man die typische Schokolade. Die kann man durch Zugabe von anderen Fetten beeinflussen. Mischt man normale Butterreinfett unter, dann ändern sich Farbe und Schmelzpunkt. Tafelschokolade soll ja das einzelne Stück eher im Mund schmelzen.Würde man Eszet wie Tafelschokolade machen, dann würde die sehr dünne Scheibe physikalisch keine guten Eigenschaften haben. Sie wäre eher wie eine MilkaTafel auf dem Armaturenbrett. Aber eigentlich will man ja dann doch den Biss. Durch die Änderung des Verhältnisses Emulgator zu Fett. Ist sie warm, gut zu verarbeiten und kalt mit richtigem Biss. Und ja echtes KakaoPulver ist ja auch eher dunkel.