Allgemein wird mit Impfungen ja das Immunsystem trainiert, auf bestimmte Merkmale anzuspringen, die eben für die entsprechenden Krankheitserreger typisch sind. Im Zusammenhang mit Sars-Cov-2 werden da beispielsweise immer die sog. Spike-Proteine genannt. Vermutlich sind diese Proteine bei den von Dir erwähnten Affen-Erkältungsviren denen von Sars-Cov-2 sehr ähnlich. Und so kann man eben dem Immunsystem Teile dieses für Menschen ungefährliche Virustyps "zeigen", ohne dafür Sars-Cov-2 direkt verwenden zu müssen mit der Gefahr,. dass dieser tatsächlich für Menschen gefährliche Virus nicht ausreichend abgetötet wurde.
Das ist jetzt aber nur meine Vermutung als absoluter Laie. Ich bin da keinesfalls Experte in Impfstoff-Entwicklung.