Sauermilchkäse, wie Harzer Roller, auf Quarkbasis sind nicht aus Lab hergestellt. Ofmals haben sie Weißschimmel. Sie können aber auch aus mit einer Kefirknolle vergorenen Milch Sauermilchkäse herstellen, indem man die die geronnene Milch in ein Tuch gibt und abtropfen läßt. Danach kann man mit einen Tuch den Quark die restliche Molke auspressen.
Den festen Quark gibt man etwas Salz zu, und so hat man einen Frischkäse. Diesen kann beliebig würzen. Wenn man seine Oberfläche mit Weißschimmelkäse einschmiert. entwickelt sich bei luftdichter Lagerung ein Weißschimmelkäse.